工贸技师学院烹饪与营养系

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扒鱼脯

2021.05.27 1177 字号 A - A A +
  

【主料】鲢鱼尾一条

【配料】蛋清半份、牛奶100ml、葱姜水

【调料】盐适量、味精3g、白糖适量、碱3g、水适量、猪大油20g

【制作步骤】 

1、将鲢鱼尾切开去骨,用刀刮肉成鱼茸,放于碗中加水,放于冰箱中2-3h,将葱姜片放于水中,放于冰箱冷却。

2、将鱼肉从冰箱中捞出,沥干水分,放于“广通达”内,倒入一半的葱姜水打散,打好后,倒入剩下的葱姜水继续打3-4min,然后捞出再加盐,味精,糖、牛奶湿淀粉,半个蛋液、猪大油,将“广通达”调制成低俗打至定型,打好后放入冰箱冷冻即可。

3、将锅刷净,加水少量碱,将水烧热,用手将做好的鱼茸挤出橄榄状或球形,放入锅中煮至定型后捞出。

4、锅置火上,倒入油将定型的鱼脯放入油锅中,养熟后捞出装盘,加入少许点缀即可。

【特点】色泽乳白,滋润爽口